アダム･フィッシャー風ボテトグヤーシュ
リクエストをたくさん頂きなながらも、フィッシャーさんが多忙で新しい記事を公開できませんでしたが、この度ようやく新しいレシピを入手しました。
昨年に引き続き、今年のバイロイトでも、スタッフに自作のスープご馳走したシェフ･フィッシャーですが、アイゼンシュタットでもハイドンフィルに感謝は忘れません。２回の最終マチネーの間に、アイゼンシュタットのレストラン「エーデル」と協力して、フィッシャーさんはオーケストラ全員を招待しました。メニューは野菜のたくさん入ったポテトグヤーシュスープで、これとパンだけで十分昼食になります。普通のポテトグヤーシュは水分が少なくスープではありませんが、これはフィッシャーさんオリジナルのベジタリアン・メニューです。
材料（４人分）
ジャガイモ大３個、たまねぎ２個、トマト小さいもの３個、にんにく一かけ、ピーマン（彩りを考えて赤と黄色を混ぜる）大き目のもの２個、インゲン１００グラム位、唐辛子１個、卵１個、小麦粉カップ１杯、固形スープの元１個、粉末のパプリカ２０グラム位、塩、コショウ、油。パセリ、サワークリーム少々。
作り方
- たまねぎはみじん切り、トマトは湯がいて皮をむき、さいの目に切る。にんにくはすりつぶす。ジャガイモは皮をむき、乱切りにする。
- 深めの鍋に大さじ２杯のサラダ油を熱し、にんにくとたまねぎを炒める。香りが出たら、トマトと粉末のパブリカを入れ更に炒める。
- たまねぎが透明になったら水を３カップと固形スープの元を加える。
- ジャガイモと小口切りにした唐辛子を鍋に加える。
- 沸騰したら火を弱め、ジャガイモを入れてから１０分位後に、種を取り除き縦に千切りにしたピーマンを入れる。
- 焦げないようにかき混ぜながら、塩と胡椒で味付けをする。またこの間に小麦粉１カップ弱を卵で練って生地を作る。
- インゲンは３センチ位の長さに切り、ジャガイモが柔らかくなった頃に鍋にいれる。小麦粉の生地は親指の先くらいの大きさにちぎって鍋に入れる。３〜５分位して、インゲンと小麦粉の生地が柔らかくなったら完成。炒め始めてから４５分から５０分が調理時間の目安。盛り付けた後、ローズマリーを散らす。好みによりサワークリームを少し入れても良い。
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二日酔いスープ
シェフ・フィッシャーにオリジナルの料理を公開してもらうクッキング・ノートのシリーズですが、毎回ご好評をいただきながら、なかなか取材ができません。今回は日本滞在中のフィッシャーさんに特にお願いして「二日酔いスープ」を料理してもらいました。このスープはフィッシャーさんが独自に考案したもので、コンソメをベースに、サワークリームと酢の酸味のを効かせたものです。日本の材料はヨーロッパのものとは多少異なりますが、工夫しながら、約１時間ほどで完成しました。なお、「二日酔いスープ」の名前の由来は、酸味がアルコールを分解するためで、決してフィッシャーさんが二日酔いばかりしている訳ではありません。
(05/01/98)
材料（４人分）
たまねぎ大３個、ジャガイモ中８個、トマト４個、ピーマン大１個（日本の小さいものは６個）、ニンニク２カケ、コンソメスープの元６０グラム位、サワークリームまたはヨーグルト２００グラム、酢少々、唐辛子少々、水４カップ。
作り方
- トマトを湯がいて、皮をむく。（シェフ・フィッシャーはトマトの皮が浮いているスープは嫌いです。）玉ねぎとニンニクは微塵切りにする。
- スープ用の鍋に油を引き、玉ねぎとニンニクを炒める。玉ねぎが透明になったら、小さく切ったトマトを入れ、更に炒める。
- ピーマンを乱切りにして鍋に入れ、炒める。（種も入れる。）
- 水を２カップ程入れる。皮をむき、乱切りにしたジャガイモを鍋に入れ、残りの水を追加して中火で煮込む。
- ジャガイモが軟らかくなったらコンソメで味をつける。塩コショウを使わないので、少し多めにする。好みにより、輪切りにした唐辛子を入れる。
- サワークリームを鍋に入れて良くかき混ぜる。酸味を補うために酢を少々入れる。コンソメで味を調えて出来上がり。
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ベジタブル・ガーリック・スープ
インターナショナル・ハイドンターゲ９５の期間中の９月１５日、コンサートやリハーサルの合間を縫って、アイゼンシュタットのパブレストラン「エーデル」で、フィッシャーさんはオリジナルスープを調理し、お客さん達に振る舞いました。メニューはフィッシャーさん自身が、ベジタリアンの息子さんアーロン君のために工夫した「ベジタブル・ガーリック・スープ」でした。当日はアーロン君の１５歳の誕生日ということで、リハーサルの後電話で「ハッピー・バースデー」を伝えた後、午後７時半から約１００人分のスープの調理にとりかかりました。蝶ネクタイと燕尾服を料理帽とエプロン姿に換え、指揮棒の代わりに大きなスプーンをもって鍋をかき混ぜる姿は、どう見てもマエストロとは思えませんが、３人の助手との共同作業で、約１時間後には赤いスープができあがりました。ハイドンザールでのコンサートを楽しんだ観客達は「エーデル」に立ち寄り、この特製スープに舌鼓を打ちました。以下にレシピを紹介します。
(11/01/95)
材料（４人分）
玉ねぎ１２０ｇ、ジャガイモ３２０ｇ、赤パプリカ１２０ｇ、トマト１２０ｇ、マッシュルーム４０ｇ、にんにく１カケ、卵１個、サワークリーム４０ｃｃ、水３カップ、パセリ少々、塩、胡椒、ブイヨンスープの素少々。
作り方
- 深めの鍋に油を引き、みじん切りにした玉ねぎとすりつぶしたにんにくを炒める。
- 玉ねぎが透明になったら、皮をむき小さめにに切ったジャガイモを入れ、さらに炒める。
- みじん切りにした赤パプリカと、湯がいて皮をむいたトマトを入れ、３カップの水を加えてよくかき混ぜながら中火で煮込む。
- ジャガイモが柔らかくなったら、スライスしたマッシュルームをいれ、さらに煮込む。
- マッシュルームに火が通ったら、塩、胡椒とブイヨンスープの素で味を付ける。
- ボールに卵を割ほぐし、サワークリームを加えて混ぜておく。
- サワークリームと卵を（５）に加え、よく混ぜる。
- 皿に盛り、パセリのみじん切りを散らして出来上がり。
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ハンガリアン・グヤーシュ・スープ
メトでの公演期間中の１９９６年１月２８日、予めお願いしてニューヨークのアパートを訪ねたところ、わざわざ圧力鍋まで用意して料理を実演してくれました。材料の買い出しから始まり、慣れた手つきで野菜を刻みながら、翌日のお客さんの分も含めて４人分を調理しました。
(05/01/96)
材料（４人分）
ニンニク１かけ、玉ねぎ中４個、赤ピーマン大１個、ホットペパー２個、牛肉（スネ肉がよい）１キロ、ジャガイモ大２個、トマト４個、パプリカ（辛くないもの）１００グラム、水１．５リットル、小麦粉２００グラムくらい、卵１個。
作り方
- 肉は角切りにし、塩をふっておく。
- 深めの鍋に油を入れ、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを透明になるまで炒める。
- 赤ピーマンとホットペパーを小さめの乱切りにして炒める。
- 肉を入れて、表面に色が付くまで炒める。
- 固まりを砕きながらパプリカを加える。水を５００ミリリットルくらい入れる。
- 皮をむいたトマトを小さく切って入れる。
- さらに水を追加してじっくり煮込む。普通の鍋なら２時間、圧力鍋なら４５分。
- 肉が柔らかくなり、他の野菜が解けてほとんど無くなったら、皮をむき小さめの乱切りにしたジャガイモを鍋に入れ、柔らかくなるまで煮込む。普通の鍋なら１５分、高圧鍋ならば３分くらい。
- ジャガイモが柔らかくなったら塩で味を調える。
- 小麦粉を皿に入れ、その上に卵を割入れる。卵と小麦粉を混ぜ合わせ、堅めの生地をつくる。この生地をできるだけ細かくちぎり、鍋に落とす。沈んだ生地（チペトケと言う）が浮き上がってきたら完成。
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